SALGADO O Sistema D Débrouillard é aquilo de que todo plongeur quer ser chamado. Um débrouillard é um homem que, mesmo quando lhe dizem para fazer o impossível, vai m se débrouiller - dar um jeito de fazer de algum modo. - George Orwell, Na pior em Paris e Londres Ele era um mestre do atalho, da saída fácil, do Sistema D. D vem de "D", como em débrouiller ou démerder - se safar... e por um fio [ele] sabia como se safar de problemas. Era um cozinheiro muito habilidoso e muito ruim. - Nicolas Freeling, The Kitchen Tropecei na minha primeira referência ao misterioso e sinistro Sistema D nas maravilhosas memórias de Nicolas Freeling, dos anos que passou como cozinheiro de um Grand Hotel na França. Já conhecia a palavra débrouillard e tinha gostado de ler sobre o conceito de se débrouiller ou se démerder no antigo relato de Orwell sobre seu trabalho como lavador de louça e ajudante de cozinha no pseudonímico Hotel "X" em Paris.Mas o que me causou calafrios na espinha e me fez sair correndo atrás dos meus exemplares gastos dos dois livros foi uma observação casual do meu subchef francês enquanto observava um ajudante de garçom consertando uma peça do equipamento de cozinha com uma colher de chá. "Ahh... Le Sistema D!", disse ele, com um sorriso malicioso e uma expressão calorosa de reconhecimento. Por um instante, achei que havia tropeçado numa sociedade secreta - uma convenção de bruxos, uma subcultura dentro de nossa subcultura de chefs, cozinheiros e gente de restaurante. Fiquei aborrecido porque o que havia pensado ser um termo antigo de cozinhas do passado, um pedacinho dos mistérios da culinária, ainda estava de fato em uso, e me senti repentinamente ameaçado, como se a minha cozinha, minha turma, meu time de talentosos degoladores, incendiários, mercenários e hooligans fosse um viveiro secreto de Trilateralistas, Illuminati, Encantadores de Serpentes ou Adoradores de Satã.Me senti excluído. Perguntei: "Você disse 'Sistema D'? O que é 'Sistema D'?". "Tu connais... você conhece MacGyver?", replicou meu subchef, pensativo. Assenti com a cabeça, vislumbrando a estúpida série de detetive de anos atrás em que o herói regularmente escapulia de presídios de segurança máxima e realizava neurocirurgias de emergência usando nada mais que um clipe e uma embalagem de chiclete. "MacGyver!", proferiu meu subchef, "ÇA... ça c'est Sistema D." A despeito de o termo me ser familiar ou não, sempre atribuí um grande valor a débrouillards e, em vários momentos de minha carreira, em particular quando era um cozinheiro comum de restaurante, tive grande orgulho de ser um deles. A capacidade de pensar rápido, adaptar, improvisar quando se está em perigo de ficar "atrasado" ou dans la merde,mesmo que seja preciso aparar algumas arestas, foi motivo de orgulho para mim durante anos.Meu subchef anterior, Steven, um cozinheiro muito talentoso e com uma mente criminosa, era um Grande Mestre Débrouillard, um personagem tipo sargento Bilko, que, além de ser um soberbo saucier, era perfeitamente versado nas artes másculas do surrupiamento, conserto de refrigeradores, entrada furtiva, coleta de informações secretas, suborno e aquisição sem esforço de objetos que, por direito, não lhe pertenciam. Ele era uma pessoa útil para ter por perto. Se eu ficava sem fígado de vitela ou filé-mignon no meio de uma noite corrida de sábado, podia contar com Steven para se esgueirar pela porta da cozinha e voltar alguns instantes depois com o que fosse necessário. Onde ele arranjava a coisa, eu nunca soube. Só sabia que não devia perguntar. O Sistema D, para funcionar corretamente, requer um certo nível de negação plausível. Sempre me agradou descobrir precedentes históricos para minhas urgências mais candentes. E no ramo dos restaurantes, em que o estado de espírito costuma oscilar entre uma quase euforia e um desespero esmagador pelo menos dez vezes por noite, é sempre útil lembrar que minha turma e eu fazemos parte de um vasto e bem documentado contínuo que remonta a séculos. No entanto, por que essa particular referência guardava essa magia para mim? Precisava pensar nisso. Por que esse orgulho perverso de descobrir que meus momentos mais baixos, mais vis de trabalho no meio da correria estavam solidamente enraizados na tradição, remontando aos mestres franceses? Tudo se reduz à velha dicotomia, o fio de navalha de volume versus qualidade. Deus sabe, todos os chefs querem fazer uma comida perfeita. Nós gostaríamos de preparar de sessenta e cinco a setenta e cinco refeições absolutamente perfeitas por noite, cada prato um reflexo de nossos melhores esforços, todo nosso treino e experiência, só os ingredientes mais finos, mais caros e mais sazonais disponíveis, e gostaríamos também de ganhar um monte de dinheiro para os nossos empregadores enquanto o fazemos. Mas estamos no mundo real. A maioria dos restaurantes não pode cobrar cento e cinqüenta dólares de um cliente só pela comida. Sessenta e cinco refeições por noite (ao menos no meu lugar) significa que todos nós estaremos sem trabalho - e depressa. Duzentos e cinqüenta a trezentas refeições por noite é algo mais real quando se está falando de um restaurante bem-sucedido de Nova York, e garantia de emprego e boa remuneração para o seu bando de cozinheiros. Quando eu era chef executivo, há alguns anos, de um misto de restaurante e casa noturna do tamanho de um estádio perto de Times Square, isso geralmente significava seiscentas a setecentas refeições por noite, um desafio logístico que demandava habilidades mais próximas às de um controlador de tráfego aéreo ou de um oficial de intendência militar do que de um chef classicamente treinado. Quando se está lidando com esse tipo de volume, em especial durante a correria antes do teatro, hora em que todos no salão esperam engolir três pratos - mais sobremesa - e ainda sair em tempo para pegar o começo de Cats, é melhor você se apressar. Eles querem aquela comida. Eles a querem quente, cozida da maneira que pediram, e eles querem tudo depressa. Pode ser maravilhosamente gratificante dar o melhor de si, suando e improvisando e secando e esculpindo espiraizinhas impecáveis de comida à-la-minute para um público adorável, mas há um outro tipo de satisfação: o orgulho austero do profissional competente, o cozinheiro que tem expediente, que encara, que consegue fazer quantidades sérias e "dar conta". "Quantos nós fizemos?"é a pergunta que surge, com freqüência, no fim do turno, quando os cozinheiros desabam em sacos de farinha, engradados de leite e pilhas de toalhas sujas, fumando seus cigarros, tomando suas bebidas de fim de expediente e pensando no tipo de atividade criminosa em que em breve estarão metidos nas suas horas de folga. Se o número é alto (trezentos e cinqüenta jantares, por exemplo), e houve poucas devoluções ou reclamações de clientes, se somente fregueses felizes se bambolearam para fora pela entrada abarrotada do restaurante se espremendo penosamente por entre a multidão que está entrando - bem, essa é uma estatística que nós podemos valorizar e compreender. Bebidas e congratulações estão na ordem do dia. Nós conseguimos! Não atrasamos! Não faltou nada! O que poderia ser melhor? Não só servimos uma quantidade monstruosa de refeições sem um único problema, como as servimos na hora e em boa ordem. Evitamos desastres. Trouxemos honra e riqueza para nosso clã. E se foi uma noite particularmente brutal, se o espectro do desastre passou perto, se evitamos por um fio o tipo de horror que ocorre quando a cozinha "se perde", se conseguimos escapar sem grandes baixas - melhor ainda. Imagine o pior cenário: o saucier está sendo requisitado durante toda a noite. Todos os pedidos estão saindo de sua praça em vez de serem distribuídos entre as praças de grelhagem, intermediária e de antepastos. O pobre coitado está sendo massacrado, em constante perigo de se atrasar, ficando sem mise en place, perdendo a cabeça. Nada é pior numa situação como essa do que aquele momento terrível em que um cozinheiro olha para o balcão, inspeciona a extensa linha de comandas flutuantes e só vê rabiscos cuneiformes incompreensíveis, parecendo sânscrito, que para seu cérebro murcho, desidratado, amolecido e maltratado não significam nada. Ele "se perdeu"... ele está dans la merde agora... e como o trabalho de cozinha requer uma grande dose de coordenação e trabalho de equipe, ele poderia derrubar toda a linha de produção. Mas se você tem a sorte de ter uma máquina bem azeitada funcionando a seu serviço - um bando de débrouillards sacos-de-pancada, intratáveis, da pesada, na sua folha de pagamento -, as chances de catástrofe são extremamente pequenas. Cholos, assassinos, vato locos da velha guarda, veteranos de muitas cozinhas, como os meus cozinheiros, eles sabem o que fazer quando não sobrou espaço no fogão para mais uma caçarola. Eles sabem como fechar um broiler com um tranco ou a porta de um refrigerador quando estão com as mãos cheias. Sabem quando se meter na praça de outro cozinheiro - e, mais importante, como fazê-lo sem que essa praça vire um jogo de rúgbi com dedos do pé esmagados e cotoveladas. Sabem como arremessar panelas sujas por sete metros através da cozinha para elas caírem perfeitamente na pia de lavagem sem amassar a lavadora de louça. É quando os pedidos estão chovendo, os suprimentos diminuindo e as paciências se esgotando que se vê o Sistema D praticado no seu mais alto nível. O aquecedor de água explode? Fique frio. Basta empurrar as rillettes para o lado e começar a ferver água, carnale. Ficou sem aqueles lindos pratos de jantar quadrados para os rolinhos primavera de lagosta? Sem problema. Invente uma nova apresentação e sirva em pratos redondos. Nós sabemos o que fazer.Moedor de carne quebrado? É steak tartar cortado à mão, papi. Poucas coisas são mais lindas para mim que um bando de cozinheiros valentões e profusamente tatuados rodopiando como bailarinas numa noite movimentada de sábado.Ver dois sujeitos que poderiam estar se degolando mutuamente em suas horas de folga movendo-se em uníssono com graça e naturalidade pode ser tão instigante quanto qualquer estimulante químico ou religião organizada. Em momentos como esses, no meio do fogo, em condições 24 de campo de batalha, a cozinha volta a ser o que tem sido desde os tempos de Escoffier: uma brigade, uma unidade paramilitar em que cada um sabe o que deve fazer, e como fazer. Oficiais tomam decisões rápidas e necessariamente irrevogáveis, e danemse os torpedos se não é a melhor decisão. Não há tempo para vacilos, falatório, ponderações e ênfases quando a artilharia inimiga ameaça derrubar toda a cozinha e o salão de jantar. Vá em frente! Tome aquela colina! Forçado pela pressa a abrir mão daquela linda guarnição verde no lombo de cordeiro en crépinette? É uma vergonha - mas lamentaremos isso depois, no balanço que se segue à ação, tarde da noite, quando estivermos todos juntos e confortáveis ,devorando sushis e tomando uns tragos de saquê ou vodca gelados em algum boteco freqüentado por chefs. Agora é hora de Sistema D, rapaz - e não há tempo para aquele buquê de ervas. Há o peixe para enfrentar, e um dos copeiros acabou de cair na escada e quebrou o tornozelo, e eles precisam de garfos na mesa sete, e aqueles doze figurões que chegaram tarde e estão ocupando metade da sala de jantar, demorando-se nos conhaques, e os clientes aguardando no bar e tremendo de frio na rua começam a adquirir aquela aparência enfurecida, inquieta, que se vê em bandos de linchadores e em milícias da Libéria que passaram tempo demais na selva. Ficando sem rúcula? Substitua por erva-benta, ora! Decore com espinafre, agrião... qualquer coisa verde! Em momentos como esses, mesmo um único heróico praticante do Sistema D pode salvar o dia, se apresentar e mudar a maré. Um sujeito pode fazer a diferença entre o que seria mais uma noite bem-sucedida de sábado e o caos absoluto. Podemos ir para casa rindo sobre o que enfrentamos, sentindo-nos de bem com a vida, falando sobre o ônibus que não nos atropelou, em vez de nos esgueirarmos pela porta em silêncio, meditando sobre la puta vida, resmungando recriminações. Agora, já vi e ouvi alguns chefs excelentes torcerem o nariz para O Sistema. "Eu jamais faria isso", eles dizem quando lhes contam alguma ignomínia culinária praticada em outra cozinha. "Jamais!", insistem, com toda a confiança de um oficial da Linha Maginot antes da guerra. Mas quando os hunos começam a se precipitar sobre a muralha, e não há fogo de apoio, e a retaguarda está em plena retirada, esses mesmos chefs são geralmente os primeiros a cometer crimes alimentares que o mais pragmático praticante do Sistema D nunca (está bem, quase nunca) faria. Um filé bem passado rápido? Já vi graduados franceses de cozinhas três estrelas espremerem o sangue de filés-mignons com todo o peso do corpo, transformando um "ao ponto" em "bem passado" em segundos. Observei com horror enquanto chefs jogavam belos chateaubriands na fritadeira de imersão, costeletas de vitela no microondas, diluíam molho com a água gordurosa salgada na mesa de vapor. E quando a coisa aperta? Tudo o que cai no chão cai, espantosamente, "bem no guardanapo". Podem acreditar - é um guardanapo enorme. O Sistema D possivelmente atingiu o apogeu nos hotéis de linhas férreas da era vitoriana, onde os cardápios eram enormes e não era incomum aparecerem cerca de duzentos hóspedes extras querendo, por exemplo, o fricassé de lagosta ao termidor, para o qual só havia cinqüenta porções disponíveis. De repente, termidor para cinqüenta se transformou em termidor para duzentos. Não perguntem como. Vocês não querem saber. É possível que o Sistema tenha começado a partir dos requisitos sempre voláteis da culinária em massa, e depois tenha se perpetuado pelas gerações seguintes à medida que a era de ouro dos hotéis gigantescos definhava e os enormes salões de jantar e instalações para banquetes do passado se viram diante da necessidade de servir refeições de luxo e menus inchados com cada vez menos funcionários e orçamento mais esguio. Imagino que alguns pratos clássicos daquela era refletem a filosofia do Sistema D, particularmente os esforços para obter mais impacto com ingredientes limitados. A potage mongole, por exemplo, permitia que um chef pegasse um pouco de sopa de ervilha e um pouco de sopa de tomate, combinasse os dois e aparecesse com uma terceira opção de menu. O mitológico Delmonico em Nova York oferecia, em certa época, uma estarrecedora lista de sopas, numeradas de um a cem. Pode- se muito bem imaginar que nem todas eram feitas individualmente e a partir do zero a cada dia. Os parcimoniosos e previdentes franceses - já inclinados a tirar o máximo de ingredientes humildes (leiam-se baratos), utilizavam cada sobra de carne bovina, casco, focinho, língua, órgãos, criando pratos que hoje são populares por conta própria e, com freqüência, favoritos caros, pedidos por seus próprios méritos e não servidos como subprodutos astutamente disfarçados. Os bistrôs tradicionais que cresceram ao redor de Les Halles, o mercado central de Paris, foram um terreno fértil para cozinheiros e chefs treinados em hotéis levarem o Sistema D a limites ainda mais extremos. O espaço de trabalho deles era acanhado, a maioria tinha limitações de capital, e os mercados - de onde vinha sua clientela - geravam quantidades imensas do que poderiam ter sido considerados gêneros alimentícios impalatáveis. Se você está abastecendo sua despensa em um lugar orgulhosamente chamado de O Pavilhão da Tripa, você tende a desenvolver uma cozinha carregada de boudins, tête de porc, confit de orelhas, bucho de boi, canelas, patês e galantinas. Não acredite somente na minha palavra. Leia Orwell, ou Freeling, ou o magistral "Estômago de Paris" de Zola; nada do que eu disse aqui, ou jamais direi, chega perto dos relatos terríveis de comida malfeita, itens de cardápio criminosamente enganosos, práticas sanitárias marginais e fontes duvidosas de suprimento nesses relatos clássicos. Orwell descreve como preparava jantares enterrado até a canela em lixo num desses estabelecimentos - e não era um cortiço.Mesmo hoje, veteranos franceses de bistrôs são mestres no Sistema D, habituados como estão a trabalhar em cozinhas minúsculas, com dimensões de casa de boneca, produzindo dez ou doze itens de menu apesar do acesso a uma área mínima de armazenamento, refrigeração e trabalho, com um plongeur dando-lhe encontrões por trás. Trabalhe com alguns desses rapazes, mesmo nas cozinhas relativamente espaçosas de Manhattan, e provavelmente verá algumas práticas que definitivamente não são ensinadas em escolas de culinária. Claro, cambalacho é uma coisa. Preguiça é outra. Por exemplo, odeio ver um cozinheiro "dourar, fatiar e chamuscar" onde em vez de dourar, por exemplo, uma perna de carneiro, e depois terminar o cozimento apropriado no forno, ele vai dourar a superfície da peça, fatiá-la quase crua, depois colorir as fatias embaixo da salamandra. Já vi cozinheiros com o tempo apertado dourarem cordeiro, boi e pato simultaneamente na mesma caçarola. Também odeio isso. E em vez de reduzir e preparar molhos conforme os pedidos, numa caçarola limpa, um de cada vez, alguns cozinheiros mantêm uma verdadeira Placa de Petri de molhos em redução supurando numa boca de gás traseira, acrescentando molho não reduzido conforme a necessidade até a caçarola se tornar uma aberração horrível, empolada de lavagem queimada, salgada demais e amarga. Comigo não, obrigado - e não na minha cozinha. O microondas é uma bênção para especialistas em tempo integral no Sistema D. Já vi veteranos de cozinhas três estrelas jogarem um cote de boeuf para dois, absolutamente cru, sem dourar, num forno microondas, presumivelmente para "aquecê-lo" e reduzir o tempo de cozimento. O sujeito pode ser o orgulhoso praticante do Sistema sem assassinar a comida. Com um bom conjunto de ações, uma imaginação forte e maleável e um certo limiar, um limite além do qual não se irá em nenhuma circunstância, podem-se quebrar todas as regras e ainda fazer uma boa comida. Os fregueses receberão o que desejavam, quando desejavam. E ninguém será o espertalhão. Se Vatel, o famoso chef francês do passado que, conforme dizem, se matou ao ser informado de que atrasariam a entrega do peixe que havia encomendado, fosse usuário do Sistema D, ele poderia ter vivido uma vida mais longa, mais feliz e mais próspera. Nós o recordamos, enfim, somente pela forma como morreu. Talvez não nos lembremos do nome do pioneiro primitivo do Sistema D, seja ele quem for, que olhou pela primeira vez para uma lesma num momento de apuro e pensou com seus botões: "Caramba... talvez se eu atochasse de manteiga de alho, poderia servir isso!". Mas nós continuamos comendo escargots de Bourgogneem>, não é?